Temario de Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

Un alérgeno alimentario es una sustancia, casi siempre una proteína, que el sistema inmunitario de algunas personas identifica por error como una amenaza. En esas personas, comer el alimento que la contiene desencadena una reacción defensiva que puede ir desde molestias leves hasta una reacción grave y potencialmente mortal. La sustancia es inofensiva para la mayoría de la población, pero peligrosa para la persona sensibilizada.

Lo que distingue a un alérgeno de otros peligros alimentarios es que el riesgo no depende de la cantidad ni del estado del alimento. Un alimento perfectamente fresco, limpio y bien conservado sigue siendo un peligro mortal para quien es alérgico a uno de sus ingredientes. Por eso los alérgenos se gestionan de forma específica, distinta a la higiene microbiológica.

Las alergias e intolerancias alimentarias afectan a un porcentaje cada vez mayor de la población en España y en toda Europa, con especial incidencia entre la población infantil. Esto significa que cualquier establecimiento que sirva comida atiende a diario a personas que dependen de que la información sobre alérgenos sea correcta.

• Es habitual: no es un caso excepcional. En un servicio normal es muy probable que haya comensales alérgicos o intolerantes, aunque no siempre lo comuniquen.
• Es invisible: no se puede saber quién es alérgico mirándolo. La única forma de protegerle es tener el sistema de información y prevención siempre activo.
• Es responsabilidad del establecimiento: la ley obliga a informar de forma veraz y accesible, y a evitar la contaminación cruzada durante la preparación.

La seguridad del comensal alérgico depende de una cadena de personas: quien compra las materias primas, quien cocina, quien atiende en sala y quien gestiona el establecimiento. Basta que un eslabón falle para que se produzca una reacción. Por eso la formación en alérgenos no es solo para el personal de cocina: también el personal de sala debe saber informar correctamente y trasladar los avisos a cocina.

Servir un alérgeno a una persona sensible puede provocar una reacción inmediata. En los casos más graves aparece la anafilaxia: una reacción generalizada que compromete la respiración y la circulación y que, sin tratamiento urgente, puede causar la muerte en minutos. Existen casos documentados de fallecimientos por comidas servidas sin informar correctamente de sus alérgenos.

Más allá del daño a la persona, un incidente de este tipo acarrea responsabilidad legal para el establecimiento y para los trabajadores implicados, sanciones administrativas, cierre cautelar y un daño reputacional difícil de reparar. La prevención es siempre más barata que las consecuencias.

No todas las reacciones a los alimentos son iguales ni tienen la misma gravedad. Conviene distinguir dos grandes grupos, porque el riesgo y el modo de gestionarlos cambian por completo.

• Reacciones con el sistema inmunitario implicado: las alergias alimentarias. El cuerpo reacciona contra una proteína como si fuera un agente peligroso. Pueden ser graves y potencialmente mortales.
• Reacciones sin el sistema inmunitario implicado: las intolerancias. El organismo tiene dificultad para digerir o metabolizar un componente. Producen malestar, normalmente digestivo, pero no una reacción mortal inmediata.

En la alergia, el sistema inmunitario reconoce una proteína del alimento como una amenaza y produce anticuerpos (habitualmente del tipo IgE). En un contacto posterior, esos anticuerpos desencadenan la liberación de histamina y otras sustancias que provocan la reacción. Los síntomas suelen aparecer de forma rápida, de minutos a un par de horas, e incluyen picor e hinchazón de labios y garganta, urticaria, vómitos, dificultad para respirar y, en el peor de los casos, anafilaxia.

• No depende de la dosis: en personas muy sensibles, cantidades minúsculas o trazas pueden bastar para una reacción grave.
• Puede ser mortal: la anafilaxia es una emergencia médica.
• No se cura cocinando: el calor no elimina la mayoría de proteínas alergénicas.

En la intolerancia no interviene el sistema inmunitario. Lo habitual es que el organismo carezca de una enzima necesaria para digerir un componente, o que ese componente le siente mal por otros motivos. Los síntomas son sobre todo digestivos (hinchazón, gases, dolor abdominal, diarrea) y suelen aparecer más tarde que en la alergia.

• Suele depender de la dosis: pequeñas cantidades pueden tolerarse; grandes cantidades dan síntomas.
• No suele ser mortal, aunque puede afectar mucho a la calidad de vida.
• Aun así se gestiona con seriedad: un plato mal informado arruina la experiencia del cliente y daña la confianza en el establecimiento.

El gluten merece un apartado propio porque genera confusión: no todas las personas que evitan el gluten lo hacen por lo mismo. Hay tres situaciones distintas.

• Intolerancia a la lactosa: falta de la enzima lactasa para digerir el azúcar de la leche. Muy frecuente. Cuidado con lácteos ocultos en salsas, purés, repostería y algunos embutidos.
• Intolerancia a la fructosa y al sorbitol: dificultad para absorber estos azúcares, presentes en frutas, zumos, miel y en edulcorantes de productos "sin azúcar".
• Intolerancia a la histamina: dificultad para degradar la histamina de ciertos alimentos (pescado azul poco fresco, quesos curados, embutidos, vino). Refuerza la importancia de la frescura y la cadena de frío.
• Sensibilidad a los sulfitos: los sulfitos son a la vez uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y una causa frecuente de intolerancia. Están en vinos, frutas desecadas, algunos mariscos y conservas.

La normativa europea fija una lista de 14 sustancias o productos que causan la mayoría de las alergias e intolerancias graves. Son los llamados alérgenos de declaración obligatoria: siempre que estén presentes en un alimento, hay que informar de ello, tanto en productos envasados como en la comida servida en hostelería. La lista está en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y es igual en toda la Unión Europea.

Muchos errores nacen de no reconocer un alérgeno bajo otro nombre. Un manipulador debe saber que un mismo alérgeno aparece con muchas denominaciones en las etiquetas y las recetas.

• Leche: caseína, caseinato, suero lácteo, lactosa, cuajo, mantequilla, nata, requesón.
• Huevo: albúmina, ovoalbúmina, lecitina de huevo, lisozima.
• Gluten: harina, sémola, almidón de trigo, malta, cuscús, seitán, proteína vegetal texturizada de trigo.
• Soja: lecitina de soja (E322), proteína de soja, tofu, edamame, miso.

Es la norma europea de referencia sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Entró en aplicación en diciembre de 2014 y es la base legal del curso. Establece que los 14 alérgenos del Anexo II deben declararse siempre, y regula cómo hacerlo.

• Artículo 9 y Anexo II: definen la información obligatoria y la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
• Artículo 21: en alimentos envasados, los alérgenos deben destacarse tipográficamente dentro de la lista de ingredientes (por tipo de letra, estilo o color de fondo). Si no hay lista de ingredientes, se indica con la mención "contiene" seguida del alérgeno.
• Artículo 44: obliga a facilitar la información de alérgenos también en los alimentos no envasados que se venden al consumidor final, lo que incluye de lleno a bares, restaurantes y comedores. Cada Estado miembro concreta la forma de comunicarlo.

Es la norma española que desarrolla el artículo 44 del Reglamento europeo. Regula la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final, los envasados en el punto de venta a petición del comprador y los vendidos a distancia. Es la norma clave para la hostelería.

• Obliga a que la información sobre alérgenos esté disponible antes de que el cliente termine su elección o su compra.
• La información puede facilitarse por escrito (carta, cartel, etiqueta) o verbalmente, pero si es verbal debe existir un soporte escrito verificable y accesible para el cliente y para la inspección.
• La información debe facilitarse de forma gratuita: no se puede cobrar por informar de los alérgenos.

• Reglamento (CE) 852/2004: sobre higiene de los productos alimenticios. Obliga a las empresas alimentarias a implantar sistemas de autocontrol basados en el APPCC, donde los alérgenos se tratan como un peligro más.
• Competencias autonómicas: el control sanitario está transferido a las comunidades autónomas. Cada una puede tener guías o requisitos propios de inspección, aunque el marco de alérgenos es común a toda España y a la Unión Europea.

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   Conocer los alérgenos presentes en cada plato de la carta.

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   Tener la información disponible y accesible para el cliente antes de que pida.

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   Formar a todo el personal, de cocina y de sala, en alérgenos.

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   Prevenir la contaminación cruzada durante la preparación.

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   Mantener la información actualizada cuando cambie una receta o un proveedor.

En un producto envasado, los alérgenos deben aparecer en la lista de ingredientes destacados de forma que se distingan del resto: en negrita, en mayúsculas, subrayados o con otro color de fondo. Cuando el producto no lleva lista de ingredientes, se usa la fórmula "Contiene" seguida del alérgeno. El manipulador debe saber leer estas etiquetas, porque muchas materias primas llegan envasadas a la cocina.

En bares, restaurantes y comedores, la comida se sirve sin envasar, así que la obligación se cumple con la información de alérgenos por plato. La herramienta habitual es la carta o ficha de alérgenos: un documento que indica, para cada plato de la carta, qué alérgenos de los 14 contiene.

• Debe estar disponible y ser accesible para el cliente antes de pedir, no solo si lo solicita.
• Debe cubrir todos los platos, incluidas salsas, guarniciones y postres.
• Se actualiza cada vez que cambia una receta, un ingrediente o un proveedor.
• Puede acompañarse de símbolos o iconos, pero deben quedar claros y explicados.

La ley permite dar la información de alérgenos de forma verbal (por ejemplo, el camarero se la explica al cliente), pero con una condición: debe existir un soporte escrito verificable al que remitirse, y el personal debe estar formado para consultarlo y transmitirlo correctamente. No basta con la memoria del trabajador.

La declaración obligatoria se refiere a los alérgenos que forman parte de la receta. Distinto es el riesgo de trazas por contaminación cruzada, que se comunica de forma voluntaria con menciones como "puede contener trazas de...". Esta advertencia no sustituye a la buena práctica: no se puede usar como excusa para no prevenir la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada de alérgenos es el paso accidental de un alérgeno a un alimento que no debería contenerlo. Ocurre cuando un alérgeno viaja de un alimento, un utensilio, una superficie o unas manos a otro plato durante la preparación. A diferencia de la contaminación microbiana, aquí el peligro no se elimina cocinando: la proteína alergénica sigue siendo peligrosa aunque el alimento esté bien cocinado.

Para una persona con alergia grave, una cantidad tan pequeña que es invisible puede bastar para una reacción. Por eso la prevención de la contaminación cruzada es el núcleo de la gestión de alérgenos en cocina.

• Utensilios y menaje: cuchillos, tablas, cucharones, batidoras y pinzas que pasan de un alimento a otro sin limpiarse a fondo.
• Superficies de trabajo: encimeras y planchas donde antes se preparó un alérgeno.
• Aceite de fritura compartido: freír un rebozado con gluten y luego unas patatas en el mismo aceite transfiere el gluten.
• Manos y guantes: las manos que han tocado un alérgeno lo trasladan a otro alimento. Los guantes no sustituyen al lavado: hay que cambiarlos.
• Harina en suspensión: enharinar levanta polvo de harina que se deposita sobre otros platos cercanos. Es una fuente de gluten fácil de pasar por alto.
• Salpicaduras y goteos: salsas, huevo o leche que salpican de un recipiente a otro, o que gotean en el almacenamiento.

• Almacenamiento: los alérgenos deben guardarse cerrados y por debajo de los alimentos que no los llevan, para evitar goteos.
• Elaboración: preparar el plato del cliente alérgico en una zona limpia y, a ser posible, antes de manipular alérgenos.
• Emplatado y sala: no decorar con frutos secos, picatostes con gluten o salsas con alérgenos un plato que se sirve como apto.

• Revisar las etiquetas al recibir la mercancía y anotar los alérgenos de cada materia prima.
• Guardar los alérgenos en recipientes cerrados y bien identificados.
• Colocar los alérgenos por debajo o separados de los alimentos que no los contienen, para evitar goteos y contactos.
• Vigilar los cambios de proveedor o de receta: un mismo producto puede cambiar de composición.

La prevención empieza antes del servicio. Cada plato de la carta debe tener una ficha que recoja todos sus ingredientes, incluidas salsas, guarniciones y aderezos, y los alérgenos que contiene. Esa ficha es la base de la carta de alérgenos y de la respuesta del personal ante cualquier pregunta.

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   Confirmar con el cliente el alérgeno exacto y su gravedad, y trasladar el aviso a toda la cocina.

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   Revisar todos los ingredientes del plato, incluidas salsas, marinadas y guarniciones.

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   Lavarse las manos y ponerse guantes limpios; limpiar y desinfectar la superficie de trabajo.

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   Usar utensilios, tablas y menaje limpios o reservados para platos sin alérgenos.

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   Usar aceite limpio, no el de fritura compartido, y evitar la harina en suspensión cerca del plato.

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   Preparar el plato en una zona despejada y, si es posible, antes de manipular el alérgeno.

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   Identificar el plato durante el emplatado y el pase para que no se confunda.

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   Confirmar verbalmente al cliente que se ha preparado sin el alérgeno.

El personal de sala es la primera línea: recoge el aviso del cliente y lo traslada a cocina, y comunica de vuelta la información de alérgenos de forma veraz. Un aviso de alergia nunca debe quedarse en la memoria de un solo trabajador: se comunica de forma clara y se confirma que cocina lo ha recibido.

Aunque se extreme la prevención, el personal debe saber reaccionar ante una reacción alérgica en el establecimiento. La rapidez salva vidas.

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   Detener de inmediato la ingesta del alimento sospechoso.

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   Avisar al responsable y valorar la gravedad de los síntomas.

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   Si hay signos graves (dificultad para respirar, hinchazón, mareo, pérdida de conocimiento), llamar sin demora al 112.

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   Si la persona lleva un autoinyector de adrenalina y lo indica, ayudarle a usarlo según sus instrucciones.

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   No dejar sola a la persona y facilitar a los servicios de emergencia la información del alimento ingerido.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el método de autocontrol obligatorio para las empresas alimentarias. Además de los peligros biológicos, químicos y físicos, el alérgeno se considera hoy un peligro específico que debe analizarse y controlarse en el plan de la empresa. Gestionar los alérgenos no es voluntario: forma parte del autocontrol exigido por el Reglamento (CE) 852/2004.

Un plan de gestión de alérgenos ordena todas las medidas del establecimiento: identifica los alérgenos que entran por las materias primas, los sigue por todo el proceso y define las medidas de prevención. Su herramienta más visible es la matriz o ficha de alérgenos, que cruza cada plato con los 14 alérgenos.

• Identificar los alérgenos presentes en cada materia prima y en cada plato.
• Definir cómo se previene la contaminación cruzada en cada fase.
• Mantener la matriz de alérgenos actualizada y accesible.
• Revisarla ante cualquier cambio de carta, receta o proveedor.

El plan solo funciona si el personal está formado. Todo el equipo, de cocina y de sala, debe conocer los alérgenos, saber consultar las fichas y aplicar los protocolos. La trazabilidad permite saber de qué proveedor y de qué lote viene cada ingrediente, lo que es clave si hay que retirar un producto o investigar un incidente.

No basta con limpiar: hay que comprobar que la limpieza elimina de verdad los restos de alérgenos, sobre todo en superficies y utensilios compartidos. Existen métodos analíticos para verificarlo.

• Test rápidos y kits ELISA: detectan la presencia de una proteína alergénica concreta (por ejemplo gluten o leche) en una superficie o alimento.
• Hisopos de superficie: se pasan por la superficie limpia para comprobar que no quedan restos del alérgeno.
• Verificación visual y de procedimiento: comprobar que se han seguido los pasos de limpieza y que los utensilios reservados se usan correctamente.

La gestión de alérgenos debe poder demostrarse. Ante una inspección, el establecimiento tiene que enseñar que informa, que previene y que forma a su personal. Por eso se documentan la matriz de alérgenos, las fichas de plato, los registros de limpieza y validación, y los certificados de formación del equipo.