Cómo saber si el pescado está malo (y si es fresco)
Si huele a amoníaco, tiene ojos hundidos o branquias grises, no lo uses. En nevera, 1-2 días cerca del hielo.
Manuel Carrillo Almoguera
El pescado fresco es un alimento muy perecedero: su calidad se mide por ojos, branquias, carne y olor, no por el hielo de escaparate. Si huele a amoníaco, tiene ojos hundidos, branquias grises o carne que no recupera la forma, no lo uses. En nevera aguanta 1 o 2 días, siempre cerca de la temperatura del hielo.
Un pescado recién capturado casi no huele a “pescado”. Huele a mar. Estas son las señales oficiales de frescura y las de descarte.
Cómo saber si el pescado está malo
En casa, con una pieza entera o un filete, estas señales bastan para tirarlo:
| Qué miras | Pescado fresco | Pescado malo |
|---|---|---|
| Olor | Mar, algas, yodo suave | Amoníaco, agrio o a fermentado |
| Ojos (pieza entera) | Convexos, pupila negra, córnea transparente | Hundidos, pupila gris, córnea lechosa |
| Branquias | Rojo o rosa vivo, sin mucosidad | Grises, marrones o con moco espeso |
| Carne | Firme y elástica; al pulsar, vuelve | Blanda, se queda el dedo marcado |
| Piel y escamas | Brillante, escamas adheridas | Opaca, escamas que se caen, piel arrugada |
| Filete | Color propio, húmedo, no pegajoso | Viscoso, seco en los bordes o iridiscente raro |
Si aparece olor a amoníaco o ojos cóncavos, no hace falta seguir. A la basura.
En filetes no hay ojos ni branquias. Entonces mandan el olor, la elasticidad y la superficie. Una película viscosa en el lomo es el equivalente a la carne picada pegajosa: crecimiento bacteriano, no “jugo”.
Cómo saber si el pescado es fresco al comprarlo
No improvises la lista. El Reglamento (CE) 2406/96 fija baremos de frescura para el pescado comercializado en la UE: categorías Extra, A y B, más un rechazo (“no admitido”).
En Extra, los ojos son convexos, con pupila negra y córnea transparente. Las branquias tienen color vivo y sin mucosidad. La carne es firme y elástica. El olor es a algas. En la categoría que ya no se admite, los ojos están cóncavos, la pupila gris y la córnea lechosa.
En el mostrador, mira también el hielo:
- El pescado fresco debe estar cubierto o rodeado de hielo, no solo cerca.
- El agua de fusión no puede encharcar la pieza: el Reglamento (CE) 853/2004 exige recipientes que drenen.
- El local no debe oler fuerte. Si la pescadería huele a amoníaco, el producto también.
AESAN resume los requisitos higiénicos de productos de la pesca: el fresco se mantiene a temperatura próxima a la de fusión del hielo hasta su venta o transformación. El congelado, a −18 °C o menos en el centro.
Compra el pescado al final y llévalo en bolsa isotérmica. En casa, refrigeración inmediata.
Cuánto dura el pescado fresco en la nevera
| Producto | Nevera | Congelador (−18 °C) |
|---|---|---|
| Pescado fresco entero, eviscerado | 1-2 días, cerca del hielo o en la zona más fría | Blanco: hasta 6 meses. Azul: hasta 3 meses |
| Filetes o rodajas | 1 día | 2-3 meses |
| Pescado ya cocinado | 1-2 días | 2-3 meses |
| Pescado comprado congelado | No descongelar hasta usarlo | Hasta la fecha de consumo preferente |
La Academia Española de Nutrición y Dietética sitúa el máximo en 48 horas o congelar. Eviscera al comprar o al llegar: las vísceras concentran más bacterias.
AESAN, en sus recomendaciones frente a la histamina, pide mantener el pescado por debajo de 4 °C hasta cocinarlo, y cocinarlo cuanto antes. El pescado fresco lleva fecha de caducidad: pasada esa fecha, no se consume.
Guárdalo en un recipiente cerrado en el estante inferior, para que no contamine lo listo para comer. El mismo criterio de separación que con la carne picada.
No lo descongeles en la encimera. El frío de la nevera es el método seguro. El detalle de anisakis y congelación legal —tiempos y temperaturas— está en anisakis: cuánto congelar el pescado según la ley. Aquí no se trata de matar el parásito: se trata de si la pieza ya está descompuesta.
Qué significa el olor a amoníaco
El pescado fresco no huele a amoníaco. Ese olor sale cuando las bacterias degradan proteínas y liberan amoníaco y trimetilamina. Es un indicador tardío: cuando lo notas claro, el deterioro ya va avanzado.
Hay un matiz en rayas y otros elasmobranquios: un rastro suave de amoníaco en boca o cloaca puede ser propio de la especie. Si la carne huele así, está malo igual.
Cocinar un pescado amoniacal no lo arregla. El olor se mete en el plato y el deterioro no revierte. Tíralo.
El atún y la histamina: cocinar no basta
En atún, bonito, caballa y otros pescados ricos en histidina hay un riesgo extra. No es “estar podrido” al uso. Las bacterias transforman la histidina en histamina si se rompe la cadena de frío.
AESAN lo dice sin rodeos: una vez formada, la histamina no se elimina con la cocción, la refrigeración ni la congelación. El pescado puede oler aceptable, verse aceptable y aun así provocar un cuadro que parece una alergia: enrojecimiento, picor, palpitaciones, diarrea.
Por eso el olfato no basta en el pescado azul. Manda el frío continuo desde la pescadería hasta la sartén. Compra el último, bolsa isotérmica, nevera al llegar. Si el atún llegó templado o lleva días en el estante, no lo “salvas” a la plancha.
Este post no desarrolla el cuadro clínico ni los límites legales de histamina. El marco general de las intoxicaciones alimentarias sitúa ese peligro junto al resto de ETA.
Cómo se ve un pescado congelado con la cadena rota
El pescado congelado no se juzga por los ojos. Se juzga por el envase y los cristales.
- Cristales de hielo grandes dentro de la bolsa o sobre la pieza: se descongeló y se volvió a congelar, o el frío falló.
- Manchas blancas secas (quemadura por frío) en los bordes: pérdida de calidad; si además huele mal al descongelar, deséchalo.
- Envase hinchado, roto o con líquido en el fondo del congelador del súper: no lo compres.
- Al descongelar en nevera, olor a amoníaco o carne blanda = no sirve. La congelación frena bacterias; no repara una pieza que ya estaba mala.
El congelado de calidad se mantiene a −18 °C. AESAN lo exige para los establecimientos que congelan productos de la pesca.
En pescadería y hostelería esto no se decide a ojo
En un negocio, la frescura se documenta. Recepción con temperatura, rotación FIFO, hielo que drena y rechazo de lotes fuera de categoría. Esos puntos entran en el plan APPCC.
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a formar al personal en higiene. En una pescadería o un sushi bar, eso incluye cadena de frío, parásitos y toxinas que el calor no borra.
En Alimentia, el temario del certificado de manipulador cubre productos de la pesca con casos reales: qué se tira, qué se congela y qué no se sirve.
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