Anisakis: cuánto congelar el pescado según la ley

El anisakis es un parásito presente en muchos pescados de mar que puede provocar problemas digestivos y alergias si se consume el pescado crudo o poco hecho. Se elimina de dos formas: congelándolo a –20 °C o cocinándolo hasta que el centro alcance 60 °C. Ni el vinagre, ni la sal, ni el limón lo matan.

Para los bares y restaurantes que sirven boquerones en vinagre, sushi o ceviche, congelar el pescado no es opcional: es una obligación legal. Esta guía explica los tiempos exactos, los pescados afectados y qué exige la normativa.

Cuánto tiempo hay que congelar el pescado por el anisakis

Depende de si hablas de un negocio o de una casa, porque la ley distingue los dos casos.

En hostelería y comercio, el Real Decreto 1420/2006 obliga a los establecimientos que sirven pescado para consumir crudo o prácticamente crudo a someterlo a un tratamiento de congelación:

• –20 °C durante al menos 24 horas, o
• –35 °C durante 15 horas.

En un congelador doméstico, que suele estar a –18 °C o menos, la AESAN recomienda mantener el pescado congelado al menos 5 días para asegurar que el parásito muere, ya que estos aparatos no alcanzan los –20 °C de forma estable. Si tu congelador tiene una, dos o tres estrellas, no garantiza la temperatura y el margen debe ser mayor.

La clave está en la temperatura real en el centro del pescado, no en la del aparato. Por eso, en un negocio, se usan abatidores o congeladores industriales capaces de mantener –20 °C de forma constante.

A qué temperatura muere el anisakis

El anisakis muere de dos maneras y ninguna intermedia sirve:

• Por frío: congelación a –20 °C o menos durante el tiempo indicado.
• Por calor: cuando el centro del pescado alcanza 60 °C durante al menos un minuto.

Lo que no lo elimina son los tratamientos que muchos creen seguros: el vinagre de los boquerones, la sal del salazón, el ahumado en frío, el marinado o el limón del ceviche. Todos esos platos deben partir de pescado previamente congelado. La OCU insiste en este punto porque es el error más repetido en cocina casera y también en algunos bares.

Qué pescados hay que congelar y cuáles no

La regla es sencilla: congela todo lo que vayas a servir crudo o casi crudo. Eso incluye boquerones en vinagre, sushi, sashimi, ceviche, tartar, carpaccio, pescado marinado, ahumado en frío, en escabeche o cualquier elaboración poco cocinada.

No necesitan esta congelación preventiva:

• El pescado que se cocina completamente a más de 60 °C en el centro (frito, al horno, hervido, a la plancha bien hecho).
• El pescado de agua dulce criado en piscifactoría en condiciones controladas, y especies como la trucha de río, con menor riesgo.
• Moluscos bivalvos como el mejillón, la almeja o la ostra, que no son hospedadores del parásito.

Ante la duda, la opción segura siempre es congelar. Manipular pescado crudo y cocinado con los mismos utensilios añade además riesgo de contaminación cruzada, así que conviene separar tablas y cuchillos.

Cuáles son los síntomas del anisakis

Hay dos cuadros distintos, y conviene distinguirlos.

El digestivo aparece pocas horas después de comer el pescado: dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. En casos graves imita a una apendicitis y a veces hay que retirar el parásito por endoscopia.

El alérgico es más traicionero. Una persona sensibilizada al anisakis puede sufrir urticaria, hinchazón o incluso anafilaxia aunque el pescado esté cocinado, porque el alérgeno resiste el calor. Por eso una alergia al anisakis se gestiona evitando el pescado que ha podido estar parasitado, no solo cocinándolo. Ante síntomas graves, hay que acudir a urgencias.

Qué exige la normativa del anisakis en hostelería

La obligación central está en el Real Decreto 1420/2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca. Obliga a los establecimientos que sirven pescado crudo o poco hecho a garantizar la congelación previa y a informar al consumidor de que el pescado ha sido congelado para eliminar el parásito.

Esa obligación se apoya en el marco general del Reglamento (CE) 852/2004, que exige aplicar autocontrol basado en APPCC. En un negocio de pescado, el tratamiento de congelación es un punto de control crítico que debe registrarse: qué se congela, a qué temperatura y durante cuánto tiempo. Cómo montar ese sistema lo explico en qué es el APPCC y sus 7 principios.

Todo el personal que manipula pescado crudo debe tener formación acreditada en seguridad alimentaria. En Alimentia, el temario del certificado cubre el tratamiento del pescado y los parásitos, con un enfoque práctico para pescaderías, sushi bars y cocinas de restauración.

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