Cuánto dura el pollo en la nevera (y cómo saberlo)

El pollo crudo dura entre 1 y 2 días en la nevera a 4 °C, y el pollo cocinado entre 3 y 4 días. Congelado a −18 °C aguanta hasta 9 meses en crudo y unos 4 meses ya cocinado. Pasado el plazo, el riesgo no siempre se ve ni se huele: el pollo se descarta por fecha, no por aspecto.

El pollo es la carne que menos aguanta en refrigeración y la que más brotes provoca en Europa. Estas son las cifras reales y las reglas que usan las cocinas profesionales.

Cuánto dura el pollo en la nevera según cómo esté

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sitúa la refrigeración segura entre 0 °C y 5 °C, y recomienda mantener el frigorífico a 4 °C. Con esa temperatura, estos son los plazos:

Dos matices que cambian el resultado:

• El plazo cuenta desde que se cocinó, no desde que se metió en la nevera.
• Si el pollo pasó más de dos horas templado antes de refrigerarlo, el plazo se recorta a 24 horas.

Cómo saber si el pollo está malo

Las señales de deterioro son fáciles de leer:

• Olor agrio, ácido o amoniacal. El pollo fresco casi no huele.
• Tacto viscoso o pegajoso. Una película babosa en la superficie indica crecimiento bacteriano.
• Color grisáceo, apagado o con tonos verdosos. El pollo crudo fresco es rosado pálido y uniforme.
• Líquido turbio y espeso en la bandeja, en vez de un jugo claro.

Cualquiera de las tres primeras es motivo suficiente para tirarlo.

Por qué el olfato no es un método fiable

Aquí está lo que casi nadie cuenta: las bacterias que hacen que el pollo huela mal no son las que te ponen enfermo.

El deterioro lo provocan bacterias alterantes que cambian olor, color y textura. Los patógenos que causan las intoxicaciones —Campylobacter y Salmonella— no alteran ninguna de esas tres cosas. Un pollo contaminado puede tener un aspecto impecable.

Y no es un riesgo teórico. Según el EU One Health Zoonoses Report 2024 de EFSA y el ECDC, la campilobacteriosis fue la zoonosis más notificada de la Unión Europea con 168.396 casos confirmados (55,3 por cada 100.000 habitantes), lo que supone el 63,7% de todos los casos confirmados de enfermedades zoonóticas. La salmonelosis quedó segunda, con 79.703 casos. El pollo es el vehículo principal de la primera.

Conclusión práctica: la fecha manda sobre los sentidos. Los sentidos solo sirven para adelantar el descarte, nunca para alargarlo.

Los cuatro errores que más acortan la vida del pollo

1. Guardarlo en la puerta de la nevera. Es la zona más cálida y la que más oscila al abrir. El pollo va en el estante inferior, que es el más frío y evita que goteé sobre otros alimentos.
2. Dejarlo en la bandeja original abierta. Sin un recipiente cerrado, el jugo del pollo crudo cae sobre lo que hay debajo. Es uno de los casos de contaminación cruzada más comunes en cocinas domésticas.
3. Enfriar el asado en la encimera. Un pollo asado que se deja toda la tarde a temperatura ambiente pasa horas en la franja de 5 °C a 65 °C, que es donde las bacterias se multiplican más rápido.
4. Lavar el pollo crudo bajo el grifo. No elimina bacterias: las dispersa en aerosol por el fregadero, la encimera y los utensilios cercanos. Lo único que destruye Campylobacter es el calor.

Cuánto tiempo puede estar el pollo fuera de la nevera

Dos horas como máximo, y una sola hora si la temperatura ambiente supera los 30 °C.

Entre 5 °C y 65 °C está la llamada zona de peligro, el rango en el que las bacterias crecen a mayor velocidad. Un pollo asado comprado caliente debe consumirse o refrigerarse dentro de ese margen. Y para refrigerarlo bien conviene trocearlo: una pieza entera tarda demasiado en bajar de temperatura en el centro.

El Codex Alimentarius recomienda que un alimento cocinado baje de 65 °C a 10 °C en menos de dos horas y que nunca permanezca más de cuatro horas en ese rango.

Recalentar el pollo no lo vuelve seguro

Cocinar el pollo hasta alcanzar 75 °C en el centro destruye Campylobacter y Salmonella. Ese es el criterio, y por eso el pollo nunca se sirve rosado.

Pero si el pollo ya se ha deteriorado, recalentarlo no arregla nada. Algunas bacterias dejan toxinas que resisten el calor: la cocción mata al microorganismo y la toxina se queda. Es el mismo principio que se aplica a cualquier alimento en mal estado: el calor no revierte lo que ya está estropeado.

En una cocina profesional esto no se decide por olfato

En un negocio, la vida útil del pollo no la decide nadie oliendo la bandeja. Se decide con un sistema.

El Real Decreto 3484/2000 fija que las comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas se conserven a 4 °C o menos, y que las que se mantienen calientes estén a 65 °C o más. La recepción, el almacenamiento en frío, el enfriamiento y la rotación de existencias son puntos de control dentro del plan APPCC, y cada uno deja su registro.

Por eso en hostelería todo lleva fecha de elaboración: el criterio es la fecha, y el olfato solo sirve para retirar antes lo que ya está claro que no vale.

Si trabajas con alimentos, esto no es una recomendación sino una obligación legal. El Reglamento (CE) 852/2004 exige que el personal reciba formación en higiene alimentaria acorde a su puesto. En Alimentia el certificado de manipulador de alimentos es online y está pensado justo para estas decisiones del día a día.

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