Cómo saber si un huevo está malo: 5 pruebas

Para saber si un huevo está malo basta con un vaso de agua: si flota, deséchalo; si se hunde y se queda tumbado, es fresco. Es la prueba más rápida, pero no la única. El olor al cascarlo, el aspecto de la clara y la yema y la fecha del envase completan la comprobación.

Ahora bien, hay un matiz importante que casi nadie cuenta: un huevo puede tener un aspecto y un olor perfectos y aun así ser un riesgo si se come crudo. Aquí tienes las cinco comprobaciones y qué significa cada una.

1. La prueba del agua

Llena un vaso con agua fría e introduce el huevo. La cámara de aire dentro del huevo crece con el tiempo, así que su flotabilidad delata su edad:

• Se queda tumbado en el fondo: fresco, pocos días.
• Se pone de pie o flota a media altura: tiene ya una o dos semanas. Suele ser apto, pero mejor cocinarlo bien.
• Flota en la superficie: deséchalo. La cámara de aire es tan grande que indica un huevo viejo o deteriorado.

Es un buen primer filtro casero, aunque conviene combinarlo con las señales siguientes.

2. El olor al cascarlo

Un huevo en mal estado desprende un olor sulfuroso inconfundible, a azufre o podrido, en cuanto lo cascas. Ese olor es la señal más fiable para descartarlo sin dudar.

Cásalo siempre en un recipiente aparte antes de añadirlo al resto de ingredientes. Así, si uno está malo, no estropea toda la preparación ni contamina el bol.

3. El aspecto de la clara y la yema

En un huevo fresco, la yema está abombada y centrada, y la clara tiene dos zonas: una más densa y espesa alrededor de la yema y otra más líquida. Con el paso de los días, la clara se vuelve más acuosa y la yema se aplana y se descentra.

Descártalo si ves colores anómalos (rosados, verdosos o iridiscentes en la clara) o cualquier textura viscosa fuera de lo normal. Pequeñas manchas de sangre, en cambio, no son peligrosas: son un defecto estético.

4. La fecha del envase

El huevo lleva fecha de consumo preferente, no de caducidad. Suele fijarse en 28 días desde la puesta. Pasada esa fecha, el huevo no es automáticamente peligroso, pero pierde frescura y margen de seguridad.

Si lo consumes después, hazlo solo bien cocinado, nunca crudo ni poco hecho. La diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente —seguridad frente a calidad— está desarrollada en caducidad y consumo preferente: la diferencia. Saber leerla evita tanto intoxicaciones como desperdicio de comida.

5. La cáscara

Revisa la cáscara antes de comprar y antes de usar. Descarta los huevos rotos, agrietados o con la cáscara sucia de restos, porque una fisura es una puerta de entrada para las bacterias.

Y una regla que sorprende a mucha gente: no laves los huevos antes de guardarlos. El lavado elimina la cutícula protectora natural y facilita que los microorganismos penetren por los poros. Se lavan justo antes de usarlos, solo si es necesario.

Cuánto duran los huevos (crudos y cocidos)

El crudo y el cocido no comparten plazo. El cocido dura menos.

La fecha de 28 días es la de consumo preferente que marca el envase, no una caducidad. El Instituto de Estudios del Huevo indica que un huevo cocido se conserva en el frigorífico una semana si mantiene la cáscara, y que pelado se come el mismo día. Si el crudo se pasa de la fecha, solo si estuvo refrigerado, con la cáscara intacta y limpia, y bien cocinado. La diferencia entre las dos fechas está en caducidad y consumo preferente.

Dos matices que acortan el plazo:

• Enfría el cocido enseguida. No lo dejes más de dos horas a temperatura ambiente, y solo una si hace más de 30 °C, antes de meterlo en la nevera.
• La tortilla, la mayonesa y el huevo poco hecho no son un huevo duro. Esas elaboraciones se consumen en menos de 24 horas y siempre en frío. El detalle está en salmonella en huevos: cómo prevenirla en cocina.

Guarda los crudos en su envase, en un estante de la nevera y no en la puerta. Una vez fríos, no los saques todos a la vez: el salto de temperatura condensa agua en la cáscara y facilita que entren microorganismos. AESAN fija en 28 días el plazo máximo para vender el huevo al consumidor y la fecha de duración mínima de los huevos de gallina.

El aspecto engaña: el riesgo de la salmonella

Aquí está lo que las pruebas anteriores no detectan. Un huevo puede estar fresco, oler bien y tener una yema perfecta, y aun así llevar Salmonella en la cáscara. Esta bacteria no cambia el olor ni el aspecto del huevo.

Por eso, además de comprobar el estado, hay que manipularlo con cuidado: conservarlo refrigerado por debajo de 5 °C, no dejar preparaciones con huevo crudo más de una hora a temperatura ambiente y cocinarlo hasta que alcance 75 °C siempre que sea posible. Todo el detalle está en la guía de salmonella en huevos: cómo prevenirla en cocina.

Si trabajas con alimentos, este tipo de criterios no son opcionales. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas a formar a su personal en higiene, y el huevo es uno de los alimentos de mayor riesgo. En Alimentia, el certificado de manipulador de alimentos es 100% online y cubre justo estas situaciones, para que reconocer un alimento inseguro sea automático.

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