Trazabilidad alimentaria: qué es y qué registros exige
Qué es la trazabilidad alimentaria, si es obligatoria y qué registros exige: hacia atrás, interna, hacia delante y cuánto tiempo se guardan.
Manuel Carrillo Almoguera
La trazabilidad alimentaria es seguir el rastro de un alimento en la producción, la transformación y la distribución. También cubre piensos e ingredientes. Es obligatoria desde el 1 de enero de 2005 por el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002. Cada empresa identifica a su proveedor inmediato y, si entrega a otra empresa, al cliente inmediato.
Qué significa la trazabilidad alimentaria
El artículo 3 de ese reglamento fija el significado legal. Trazabilidad es poder localizar el alimento en todas las etapas. No es un sello de calidad. No dice que el producto sea mejor. Sirve para acotar un lote cuando algo falla.
El Codex Alimentarius (FAO y OMS) usa la misma idea. La directriz CAC/GL 60-2006 se adoptó en julio de 2004. Describe la trazabilidad como seguir el movimiento de un alimento por etapas concretas de producción, procesado y distribución. El texto está en la directriz del Codex.
Roberto Sabrido Bermúdez era entonces presidente de la AESAN. En el prólogo de la guía de trazabilidad de 2009 escribió: «La trazabilidad es una herramienta básica en la gestión del riesgo».
En el día a día responde a tres preguntas. De quién entró el producto. Qué se hizo con él dentro. A quién salió, si el siguiente es otra empresa.
Es obligatoria la trazabilidad alimentaria
Sí. El artículo 18 obliga a todos los operadores de alimentos y de piensos. Entra el productor primario, el obrador, el bar, el supermercado y el importador. No depende del tamaño del negocio.
El artículo 6 de la Ley 17/2011 repite esa obligación en la ley española. El operador elige el sistema que encaje con su actividad. No puede elegir quedarse sin datos cuando la autoridad los pide.
La trazabilidad es un prerrequisito del autocontrol. No es uno de los siete principios del APPCC. Esos principios están en el sistema APPCC. Sin el rastro del lote, el plan no puede apartar solo lo afectado.
La ISO 22005 es una norma voluntaria para quien quiera ordenar el sistema con más detalle. No sustituye al artículo 18. La obligación nace del reglamento.
Hacia atrás, interna y hacia delante
El artículo 18 impone dos deberes. Hay que identificar al proveedor inmediato. Hay que identificar a las empresas a las que se entrega el producto. La guía de la AESAN lo dice con estas palabras. El artículo 18 solo impone «la obligación legal de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato».
La trazabilidad interna es otra cosa. Une el lote que entra con la elaboración que sale. El reglamento no impone un formato ni un programa. La propia guía dice que la Unión Europea la veía como una meta, no como una imposición desde el primer día. Aun así, sin ese enlace un restaurante no sabe qué pollo fue a qué plato.
La guía concreta el alcance según la actividad:
| Actividad | Hacia atrás | Interna | Hacia delante |
|---|---|---|---|
| Tienda que solo vende al consumidor final | Sí | Probablemente no | No, el cliente es el consumidor |
| Bar o restaurante que solo sirve en sala | Sí | Sí | No |
| Catering que entrega a otra empresa | Sí | Sí | Sí, a esa empresa |
| Obrador o industria que vende a otras empresas | Sí | Sí | Sí |
No hay que anotar el nombre de cada comensal. El artículo 18.3 habla de empresas, no de la persona que se sienta a la mesa.
Qué datos hay que anotar
Hacia atrás, la guía AESAN agrupa el registro en cuatro bloques:
- Quién entregó: nombre, dirección y un teléfono de contacto.
- Qué entró: descripción, cantidad y lote.
- Cuándo se recibió.
- Qué se hizo al llegar: a qué cámara fue, o si se mezcló con otro lote.
Si el alimento es de origen animal, el Reglamento (UE) 931/2011 fija ocho datos por remesa. Se aplican desde el 1 de julio de 2012:
- Descripción exacta del alimento.
- Volumen o cantidad.
- Nombre y dirección de quien expide.
- Nombre y dirección del propietario, si es distinto.
- Nombre y dirección de quien recibe.
- Nombre y dirección del destinatario, si es distinto.
- Referencia del lote o de la remesa.
- Fecha de expedición.
Esos datos se actualizan cada día. Se guardan al menos hasta que quepa suponer que el alimento se ha consumido. Si la autoridad los pide, se entregan sin demora indebida. El soporte lo elige quien expide el alimento. Vale el albarán, una hoja o un programa, si el dato se lee sin duda.
El lote, en el Real Decreto 1808/1991, es un conjunto de unidades de venta producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. La marca va precedida de la letra L, salvo que ya se distinga sola. Si la fecha lleva al menos el día y el mes, el artículo 5 permite no añadir otra marca de lote. Qué significa esa fecha está en caducidad y consumo preferente.
El vacuno y la pesca tienen normas de identificación más concretas. El mínimo que vale para todos sigue siendo el 178/2002 y, si el alimento es de origen animal, el 931/2011.
Ejemplo de trazabilidad alimentaria en un restaurante
Un bar que cocina y sirve en sala no apunta el nombre del cliente. Sí une lo que entra con lo que elabora. Este registro de un día usa nombres ficticios.
Recepción (hacia atrás)
| Fecha | Producto | Proveedor | Lote | Cantidad | Fecha del envase |
|---|---|---|---|---|---|
| 02/10 | Pechuga de pollo | Avícola Noguera, S.L. | L-261002 | 8 kg | 04/10 |
| 02/10 | Arroz | Arroces Ribera, S.L. | L-8841 | 10 kg | 03/2027 |
Elaboración (interna)
| Plato | Fecha | Ingrediente | Lote usado | Raciones |
|---|---|---|---|---|
| Arroz con pollo | 02/10 | Pechuga | L-261002 | 22 |
| Arroz con pollo | 02/10 | Arroz | L-8841 | 22 |
Un ultramarinos que solo revende envases cerrados puede bastar con el albarán del proveedor. Un catering que entrega a una empresa añade el cliente: razón social, dirección y fecha de salida.
Quien anota es quien recibe la mercancía. Si no distingue un lote de una fecha, el papel se rellena mal. El carnet de manipulador no es ese registro. Cubre la higiene y el autocontrol con los que el registro tiene sentido.
En Alimentia el proceso completo dura menos de 10 minutos y el certificado se emite en el momento, por 12 €. Para una plantilla, la vía es la formación para empresas.
Cuánto tiempo se guardan los registros
El Reglamento 178/2002 no fija un mínimo de archivo. La guía AESAN de 2009 da la pauta cuando ninguna norma sectorial dice otra cosa.
| Situación | Plazo |
|---|---|
| Alimento de origen animal | Al menos hasta que quepa suponer que se ha consumido. Lo fija el Reglamento (UE) 931/2011 |
| Destino conocido: el consumidor final | Vida útil del producto más 6 meses. Indicación de la guía AESAN |
| El producto puede congelarse o transformarse y no se conoce el destino final | 5 años como referencia. Es la indicación del grupo de trabajo de la Comisión que cita la AESAN |
Guardar más tiempo no incumple. Guardar menos del plazo del 931/2011, en un alimento de origen animal, sí.
Conviene probar el sistema. La AESAN recomienda un simulacro: elegir un plato al azar y llegar al albarán, y al revés. Si la respuesta tarda días, el registro no sirve en una retirada.
Qué hacer en una retirada de producto
El artículo 19 del Reglamento 178/2002 separa dos acciones.
La retirada saca el alimento de la cadena cuando ya no está bajo tu control. Hay que iniciarla de inmediato e informar a la autoridad competente.
La recuperación entra si el producto puede haber llegado al consumidor. Hay que explicar el motivo con precisión. Hay que recuperar las unidades ya entregadas cuando otras medidas no basten para proteger la salud.
En el prólogo de la guía, Sabrido escribió que la trazabilidad «conjuga la responsabilidad del operador y la garantía para el consumidor». La retirada es el momento en que esa frase se vuelve un procedimiento.
El orden práctico es este:
- Inmoviliza el producto que aún controlas.
- Avisa a la autoridad competente.
- Localiza el lote con el registro, no de memoria.
- Avisa a las empresas a las que se lo entregaste.
- Si pudo llegar al consumidor, informa y recupera lo que haga falta.
- Anota qué salió, a dónde fue y qué se hizo con el resto.
En 2024 el RASFF registró 5.250 notificaciones, un 12 % más que en 2023. El conjunto de la Red de Alerta y Cooperación sumó 9.460 notificaciones, un 8 % más. Lo publica la Comisión Europea en el informe de 2024. En España, el Centro Nacional de Epidemiología notificó 854 brotes transmitidos por alimentos y agua, con 12.245 casos, en el informe RENAVE de 2024. El registro permite parar un lote y no vaciar la cámara entera.
Qué pasa si faltan los registros
La Ley 17/2011 califica como infracción grave la ausencia de documentos o de datos esenciales para la trazabilidad. Está en el artículo 51.2. La multa va de 5.001 € a 20.000 €, según el artículo 52.
No avisar a la autoridad cuando sabes que un alimento no es seguro es infracción muy grave. Hace falta, además, que ese silencio suponga un riesgo grave para la salud. El rango pasa a 20.001 € a 600.000 €. La reincidencia en la misma infracción grave, dentro del último año, también sube a muy grave.
Cómo se comprueba esto en una visita está en qué pide la inspección de sanidad en un restaurante. Aquí el foco es el registro, no el recorrido del inspector.
Te puede interesar también:
Fuentes
- EUR-Lex. Reglamento (CE) 178/2002, artículos 3, 18 y 19
- EUR-Lex. Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011
- BOE. Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición
- BOE. Real Decreto 1808/1991, indicación del lote
- AESAN. Trazabilidad
- AESAN. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria (2009)
- Codex Alimentarius. CAC/GL 60-2006, principios de trazabilidad
- Comisión Europea. Informe 2024 de la Red de Alerta y Cooperación
- ISCIII. Brotes de transmisión alimentaria en España, 2024
Preguntas frecuentes
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
¿Es obligatoria la trazabilidad alimentaria?
¿Qué registros exige la trazabilidad de un alimento de origen animal?
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros de trazabilidad?
¿Un restaurante tiene que apuntar a qué cliente sirvió cada plato?
Obtén tu certificado de manipulador de alimentos
Formación 100% online, avalada por profesionales sanitarios. Válido en toda España. Aprueba en menos de 10 minutos.
Empezar GratisSolo pagas si apruebas. Sin compromiso.
Artículos relacionados
Plan APPCC ejemplo para tu negocio
Plan APPCC ejemplo claro y práctico para hostelería, comercio e industria alimentaria. Aprende su estructura y cómo adaptarlo sin errores.
Normativa del manipulador de alimentos 2026
Toda la normativa del manipulador de alimentos vigente en 2026: Reglamento CE 852/2004, RD 109/2010, 2021/382, 1169/2011, Ley 1/2025 y qué te obliga cada una.
Cultura de seguridad alimentaria: qué exige la ley
Qué es la cultura de seguridad alimentaria, qué exige el Reglamento UE 2021/382 a las empresas, sus elementos clave y cómo implantarla en tu negocio.