Qué es la cadena de frío de los alimentos
Qué es la cadena de frío de los alimentos, cómo se controla en cada eslabón y qué hacer si se rompe. Con APPCC y normativa.
Manuel Carrillo Almoguera
La cadena de frío es el proceso continuo de control de temperatura que mantiene un alimento perecedero seguro desde la producción hasta quien lo consume. El Reglamento (CE) 852/2004 lo exige: no se interrumpe.
La cadena de frío recorre producción, recepción de mercancía, almacenamiento en cámaras, transporte, exposición en tienda y el traslado a casa. Se controla con termómetros, registros y comprobación al recibir. Si se rompe, el alimento puede dejar de ser seguro: se mide, se anota y el plan APPCC decide si se usa, se transforma o se tira.
¿Qué es la cadena de frío de los alimentos?
Es la sucesión de etapas en las que el producto permanece a una temperatura que no da lugar a un riesgo para la salud. No es un aparato. Es un proceso.
El anexo II, capítulo IX, punto 5, del Reglamento (CE) 852/2004 lo dice con esas palabras: «No deberá interrumpirse la cadena de frío». El artículo 4.3 obliga al operador, cuando proceda, a controlar la temperatura y a mantener esa cadena.
Se permiten periodos limitados fuera de control por necesidades prácticas de manipulación, transporte, almacenamiento, presentación o entrega. Solo si no hay riesgo para la salud. Los límites prácticos en grados no van aquí: están en la tabla de temperaturas de seguridad alimentaria.
La OMS estima que cada año 600 millones de personas enferman y 420.000 mueren por alimentos contaminados. Una de sus cinco claves es mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Elena González Fandos, catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universidad de La Rioja, coordinó el informe AESAN-2021-004, aprobado el 17 de febrero de 2021. Ese dictamen trata tiempo y temperatura como un solo control. Aquí manda el proceso. Allí, las cifras.
¿Cuáles son los eslabones de la cadena de frío?
Seis tramos. Cada uno puede romperla. Cada uno tiene un responsable.
| Eslabón | Qué se comprueba | Quién actúa |
|---|---|---|
| Producción | Enfriamiento tras elaborar o sacrificar; salida a temperatura de transporte | Industria, matadero u obrador |
| Recepción de mercancía | Estado del vehículo, temperatura del producto, albarán y hora | Cocina, comercio o almacén |
| Almacenamiento en cámaras | Registro, termómetro, orden de lotes, puertas cerradas | Responsable de almacén |
| Transporte | Vehículo apto, registro o termómetro, carga y descarga rápidas | Transportista y receptor |
| Exposición en tienda | Línea de carga de la vitrina, termómetro visible, reposición breve | Comercio |
| Compra y casa | Compra al final, traslado corto, nevera al llegar | Consumidor |
Producción
Tras el tratamiento térmico o el sacrificio, el producto se enfría cuanto antes. El capítulo IX, punto 6, del 852/2004 pide refrigerar a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud. El Reglamento (CE) 853/2004 añade requisitos de almacenamiento y transporte para alimentos de origen animal. AESAN lo resume en su página de transporte de alimentos.
Recepción de mercancía
Nadie acepta a ciegas. El capítulo IX, punto 1, impide recibir materias primas que, aun tras los procesos habituales, no serían aptas para el consumo. En la práctica: se mira el vehículo, se mide el producto, se anota la hora y se decide.
Si llega caliente, templado o con el registrador parado, no entra en cámara «a ver si baja». Se aparta. El plan dice qué hacer.
Almacenamiento en cámaras
La rueda del aparato no es un registro. Hace falta un termómetro o un registrador, y anotar. El aire debe circular. Las puertas se abren el tiempo justo. Crudo y listo para consumo no se mezclan en la misma bandeja ni en el mismo flujo de goteo.
Los plazos de nevera de pollo, carne picada, pescado o arroz no se desarrollan aquí. Cada uno tiene su guía. Esta página cubre el proceso, no esos relojes.
Transporte
El anexo II, capítulo IV, del 852/2004 obliga a vehículos limpios, en buen estado y, cuando haga falta, capaces de mantener la temperatura y de permitir controlarla. Cargas distintas se separan. El granel líquido, granulado o en polvo va en recipientes exclusivos, marcados.
En España, el Real Decreto 1202/2005 aplica el Acuerdo ATP (Ginebra, 1 de septiembre de 1970) también al transporte nacional de mercancías perecederas. El Real Decreto 237/2000 fija las especificaciones técnicas de esos vehículos. El certificado ATP es del vehículo, no del trabajador.
La formación de conductores, muelle y almacén está en la landing de transporte de alimentos. Esta guía no compite con esa página ni con el certificado del vehículo.
Exposición en tienda
La vitrina tiene una línea de carga máxima. Superarla tapa las salidas de aire y sube la temperatura del producto de arriba. El Reglamento (CE) 37/2005 pide, en vitrinas de venta al por menor, un termómetro visible a la altura de esa línea.
Reponer con la puerta abierta «mientras se atiende» es un corte típico. El comercio alimentario, de la vitrina al lineal, está en supermercados y comercio.
Compra y traslado a casa
El último eslabón lo cierra quien compra. Los perecederos se cogen al final. El traslado es corto. Al llegar, van a la nevera o al congelador. Un alimento que llegó templado en el maletero ya no se juzga solo por la fecha.
¿Cómo se controla la cadena de frío?
Con medida, registro y una corrección escrita. No con la mano en la cámara.
- Recepción. Mide el producto y mira el vehículo. Anota hora, lote y resultado. Si no cumple, aparta.
- Cámaras. Termómetro o registrador a la vista. Frecuencia de anotación según el plan. Calibración documentada.
- Transporte. El receptáculo mantiene la temperatura y permite controlarla (capítulo IV, punto 7).
- Ultracongelados. El Reglamento (CE) 37/2005 obliga a registrar la temperatura del aire a intervalos regulares y a guardar esos datos al menos un año. AESAN recuerda que, en vitrinas de venta y en distribución local, basta un termómetro visible. Llama distribución local a la hecha con vehículos de hasta 3.500 kg que vuelven a base, con un radio de hasta 100 km (más en islas, si lo fija la comunidad).
- Desviación. Se mide, se anota y se aplica la corrección del plan: mover, transformar o tirar. El olor no es un registro.
El Codex sitúa el control de temperatura entre los prerrequisitos del APPCC. Sin esa base, los siete principios no sostienen el plan. El detalle de los principios está en qué es el sistema APPCC.
¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?
Los microorganismos no mueren con el frío de conservación: se paran. Al templar, se reactivan. El alimento puede parecer normal y ya no ser seguro.
La fecha del envase asume que se guardó como indica la etiqueta. Kostas Koutsoumanis, presidente de la Comisión Técnica de Factores de Peligro Biológicos de la EFSA, lo dijo al presentar la guía de 2020: «Una información clara y correcta en los envases y una mejor comprensión y utilización de la indicación de la fecha en los alimentos por parte de todos los agentes pueden contribuir a reducir el desperdicio de alimentos en la UE, al tiempo que se sigue garantizando la seguridad alimentaria.» Si se cortó el frío, esa fecha ya no cubre la seguridad.
Michaela Hempen, microbióloga alimentaria de la EFSA, lo resume en la página revisada el 20 de mayo de 2025: «El etiquetado de fechas de los alimentos se basa en la ciencia.» Esa ciencia parte de una conservación correcta. Cómo se lee caducidad frente a consumo preferente está en caducidad y consumo preferente.
En un negocio, el artículo 5.9 del Real Decreto 1021/2022 prohíbe recongelar para vender, salvo una transformación posterior conforme al 852/2004. Se mide, se anota y el plan decide. En casa, si el alimento ya no está frío, se tira. No se prueba para decidirlo.
El Centro Nacional de Epidemiología notificó 854 brotes transmitidos por alimentos y agua en 2024, con 12.245 casos, según el informe RENAVE. Un corte de frío es una vía clásica para que un perecedero deje de ser seguro. Los tipos de intoxicación están en intoxicaciones alimentarias: tipos y prevención.
Qué hacer si se va la luz, y los plazos de calidad del congelador, están en cuánto dura la comida congelada. No se copian aquí.
¿Cuáles son los errores típicos al mantener la cadena de frío?
La mayoría no es una avería. Es tiempo fuera de control.
- Recibir sin medir y meter el lote «porque el camión es frigorífico».
- Dejar perecederos en el muelle o en la encimera mientras se hace otra tarea.
- Sobrecargar la vitrina por encima de la línea de carga.
- Abrir la cámara o el arcón a cada minuto.
- Confiar en la rueda del aparato y no en el termómetro.
- No anotar la desviación. Sin registro, no hay corrección.
- Descongelar a temperatura ambiente. Los métodos seguros están en cómo descongelar alimentos de forma segura.
- Mezclar cargas con temperaturas incompatibles en el mismo compartimento.
Ese listado encaja con el fallo n.º 3 de 10 errores comunes en manipulación segura de alimentos.
¿Qué relación tiene con el APPCC y la formación del manipulador?
En el plan, la cadena de frío es un punto de control. Recepción, cámara, transporte y exposición tienen límite, vigilancia y corrección. Un ejemplo de plan con esas fases está en plan APPCC: ejemplo para tu negocio.
El anexo II, capítulo XII, del 852/2004 exige formación adecuada en higiene a quien manipula alimentos. En España, el Real Decreto 109/2010 dejó esa formación en manos de la empresa. No hay tarjeta física ni carnet autonómico desde entonces: lo que se entrega es un certificado verificable. El carnet que busca el trabajador es ese certificado de formación.
El Reglamento (CE) 178/2002 hace responsable a cada operador de la etapa que controla. En 2024, AESAN coordinó 451.577 inspecciones sobre 590.198 establecimientos comunicados por las comunidades, según el Programa nacional de inspección. El inspector puede pedir registros de temperatura, no solo el papel de la formación. Qué más revisa está en qué pide la inspección de sanidad.
Si gestionas un equipo, puedes centralizar la formación con la formación de manipuladores para empresas. En Alimentia, cada trabajador puede completar el curso online en menos de 10 minutos y descargar el certificado por 12 € cuando aprueba el examen.
Te puede interesar también:
- Tabla de temperaturas de seguridad alimentaria
- Cuánto dura la comida congelada (y si se va la luz)
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- Qué es el sistema APPCC y sus 7 principios
- 10 errores comunes en manipulación segura de alimentos
Fuentes
- EUR-Lex. Reglamento (CE) 852/2004
- EUR-Lex. Reglamento (CE) 853/2004
- EUR-Lex. Reglamento (CE) 37/2005
- EUR-Lex. Reglamento (CE) 178/2002
- BOE. Real Decreto 1202/2005, transporte de mercancías perecederas
- BOE. Acuerdo ATP, texto consolidado
- BOE. Real Decreto 237/2000, vehículos a temperatura regulada
- BOE. Real Decreto 1021/2022
- BOE. Real Decreto 109/2010
- AESAN. Transporte de alimentos
- AESAN. Informe del Comité Científico AESAN-2021-004
- OMS. Inocuidad de los alimentos
- ISCIII/CNE. Informe RENAVE de brotes alimentarios 2024
- AESAN. Programa nacional de inspección 2024
- EFSA. Herramienta para elegir caducidad o consumo preferente (2 de diciembre de 2020)
- EFSA. La fecha de caducidad en el etiquetado de los alimentos (revisión del 20 de mayo de 2025)
Preguntas frecuentes
¿Qué es la cadena de frío de los alimentos?
¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?
¿Cómo se controla la cadena de frío en un establecimiento?
¿Qué alimentos necesitan cadena de frío?
¿Quién es responsable de mantener la cadena de frío?
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