¿Es obligatorio el lavavajillas en hostelería?

Sí, en la mayoría de bares con servicio en mesa y vajilla reutilizable. El artículo 30.11 del Real Decreto 1086/2020 pide métodos mecánicos para esa vajilla, o un equivalente que acepte tu autoridad. El menaje de un solo uso queda fuera, y la regla vale en toda España.

¿Qué dice el artículo 30.11 del RD 1086/2020?

El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 fija los requisitos de los establecimientos de comidas preparadas. El apartado 11, en la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022, dice esto:

«Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección u otros equivalentes que sean aceptados por la autoridad competente.»

La norma no usa la palabra lavavajillas. En un restaurante con sala, el método mecánico habitual es esa máquina. Un sistema distinto solo vale si la autoridad lo acepta.

El Reglamento (CE) 852/2004 exige, en el anexo II, instalaciones para limpiar y desinfectar utensilios. Las dos normas se leen juntas. Una marca el nivel de higiene. La otra concreta el método en comidas preparadas.

El Real Decreto 3484/2000 quedó derogado el 22 de diciembre de 2022 por el RD 1021/2022. No lo cites como norma vigente.

¿Cuándo es obligatorio y qué excepciones hay?

El artículo 30.11 rige igual en las 17 comunidades, sea cual sea la ciudad del local.

Quien acepta o rechaza un sistema equivalente es la autoridad sanitaria de tu comunidad. En algunas ciudades grandes, el ayuntamiento asume ese control.

En Andalucía es la Junta, y en Galicia, la Xunta. En Cataluña, la Generalitat de Catalunya, y en la Comunitat Valenciana, la Generalitat Valenciana. En el País Vasco, el Gobierno Vasco.

La ciudad de Madrid ha publicado su lectura. El informe INF23087, del 15 de junio de 2023, pide lavado mecánico si hay servicio en mesa, consumo en el local o barra de degustación.

Sin consumo en el local, admite el lavado manual de los útiles si es eficaz. El artículo 33.4 de su ordenanza no exige máquina propia si el menaje es de un solo uso o si el lavado se hace fuera.

Esas dos salidas, el manual sin consumo en sala y el lavado fuera, son municipales. En Sevilla, Valencia, Bilbao o A Coruña confirma cada una con tu autoridad. En cualquier comunidad, la ley deja fuera el menaje de un solo uso y admite el equivalente que esa autoridad acepte.

Con servicio en mesa, Madrid Salud lo resume así: el método «deberá ser mecánico (lavavajillas o sistema equivalente), asegurando que se alcance una temperatura y tiempo de aclarado suficiente».

Si dudas (food truck, tapas solo en cartón), pregunta antes de la visita. La inspección de sanidad no avisa.

¿Qué temperatura y qué rutina de lavado?

Ni el artículo 30.11 ni el resto del real decreto publican un número de grados. Piden un sistema que asegure la limpieza y la desinfección.

El informe de Madrid añade un aclarado con temperatura y tiempo suficientes, sin cifra. Sigue la ficha del fabricante en cualquier comunidad.

En la práctica haz esto:

• Sigue la ficha del fabricante para el ciclo de lavado y el aclarado.
• Anota cada día detergente, abrillantador y que el ciclo termina bien.
• Limpia brazos, filtros y dosificadores con la frecuencia del plan.
• Si la máquina no completa el ciclo, retira esa vajilla del servicio.

Confundir limpiar con desinfectar está entre los 10 errores comunes en manipulación segura de alimentos. La máquina bien ajustada encadena las dos fases. Un fregado a mano con prisa, no.

¿Qué mira Sanidad en la visita?

Además del certificado de manipulador y el plan APPCC, en office suelen mirar:

• Que la máquina existe, cierra y no acumula suciedad en filtros.
• Que la carga no mezcla restos secos sin un aclarado previo.
• Que la vajilla seca boca abajo y protegida del polvo.
• Que el menú coincide con el método: plato reutilizable implica ciclo mecánico, salvo excepción aceptada.

Si sirves en madera o pizarra, la regla en toda España es el artículo 5 bis. En Madrid, el inspector puede cruzarlo además con el informe INF23142, de 10 de octubre de 2023. Lo explico en ¿se puede usar madera en la cocina de un restaurante?.

¿Qué sanción cabe y cómo se evita?

El artículo 32 del RD 1086/2020 remite el incumplimiento a la Ley 17/2011, entre otras normas. La gravedad depende del riesgo para la salud. Un lavavajillas parado semanas, sin alternativa, pesa más que un día de avería cubierto con menaje de un solo uso.

Tres medidas baratas:

• Contrato de mantenimiento del equipo.
• Reserva de menaje de un solo uso, apto para contacto con alimentos.
• Protocolo escrito para el personal de sala y de office si la máquina falla.

El carnet de manipulador de alimentos es el certificado de esa formación. No es una tarjeta. En Alimentia se obtiene online, con examen tipo test y descarga del PDF por 12 €, conforme al RD 109/2010.

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