¿Se puede usar madera en la cocina de un restaurante?

No. En un restaurante no puedes usar madera como material general de cocina ni de servicio. El Reglamento (CE) 852/2004 pide superficies lisas, lavables y desinfectables. El artículo 5 bis del Real Decreto 1086/2020, añadido en 2022, solo admite tres usos. Esa regla es estatal y vale en toda España.

¿Qué superficies exige el Reglamento (CE) 852/2004?

El anexo II, capítulo II, punto 1.f obliga a mantener en buen estado las superficies donde se manipulan alimentos. Deben ser fáciles de limpiar y, si hace falta, de desinfectar. El material tiene que ser liso, lavable, resistente a la corrosión y no tóxico.

Hay una salida. El operador puede usar otro material si convence a la autoridad de que es idóneo. Esa frase no autoriza la madera por costumbre. Hace falta un supuesto legal o una aceptación expresa.

La Organización Mundial de la Salud estima más de 600 millones de enfermos y 420.000 muertes al año por alimentos contaminados. Una superficie porosa que no se desinfecta es una de las vías evitables.

¿En qué casos permite madera el artículo 5 bis?

El artículo 5 bis del Real Decreto 1086/2020 no estaba en el texto de diciembre de 2020. Lo añadió la disposición final 2.2 del Real Decreto 1021/2022. Entró en vigor el 22 de diciembre de 2022.

Permite madera solo si está limpia, bien conservada y no contamina el alimento:

1. Mesas de haya, roble o pino rojo para masas panarias y de bollería.
2. Cámaras de madera para fermentar esas masas.
3. Tajos de despiece de carne, de maderas tratadas, resistentes y en perfecto estado.

Fuera de esos tres casos, una tabla de corte general o una bandeja de servicio no entran en la excepción. Los tres usos son los mismos en toda España.

El Real Decreto 3484/2000 regulaba antes las comidas preparadas. El mismo RD 1021/2022 lo derogó entero, con efectos del 22 de diciembre de 2022. Las reglas vigentes están en el artículo 30 del RD 1086/2020, no en el decreto derogado.

¿Se puede servir la comida en madera o en pizarra?

Servir en tabla o en pizarra no es ninguno de los tres usos del artículo 5 bis. El anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 pide superficies lisas, lavables y desinfectables. La madera porosa no encaja, salvo que tu autoridad acepte ese material por escrito.

Quien inspecciona es la autoridad sanitaria de tu comunidad. El real decreto que aplica es el mismo.

En Andalucía inspecciona la Junta, y en Galicia, la Xunta. En Cataluña, la Generalitat de Catalunya, y en la Comunitat Valenciana, la Generalitat Valenciana. En el País Vasco, el Gobierno Vasco.

Lo mismo ocurre en Canarias, Castilla y León, Aragón o Murcia. En algunas ciudades grandes, el ayuntamiento asume el control de la hostelería.

Madrid es el caso con un informe publicado. El 10 de octubre de 2023, Madrid Salud contestó en el INF23142.

Para el servicio en mesa, la conclusión 3 no considera adecuados «los materiales de superficie irregular como la pizarra natural o no tratada, salvo que esté autorizada expresamente para su uso en contacto con alimentos, ni los de naturaleza porosa, como la madera». Se apoya en el artículo 23 de la ordenanza municipal de 2014.

Ese texto dice cómo lee la norma el Ayuntamiento de Madrid. El real decreto sigue siendo el mismo en Sevilla, Valencia, Bilbao o A Coruña. Antes de emplatar en madera, pregunta a la autoridad de tu territorio.

¿Qué revisa la inspección en los materiales?

En una visita de hostelería, el inspector de tu comunidad suele mirar cuatro cosas:

• Grietas, mellas u oscurecimiento profundo en tablas y superficies.
• Separación real entre crudo, cocinado, pescado y alérgenos.
• Un procedimiento escrito de limpieza y desinfección, con producto y frecuencia.
• Si lo que sale a la sala encaja con el artículo 5 bis o con una aceptación expresa.

El recorrido completo de la visita está en qué te piden en una inspección de sanidad. Los fallos de material encajan con los 10 errores comunes en manipulación segura de alimentos.

¿Qué usar en lugar de madera?

Usa polietileno de uso alimentario o acero inoxidable. Tienen que estar lisos, sin grietas y reservados a un tipo de alimento.

Un código de colores ayuda a no mezclar crudo y listo para consumo. No es una tabla legal: elige los colores, escríbelos en el plan y forma al equipo. Cambia la tabla cuando un surco retenga la uña. Sécala en vertical. No la apiles húmeda.

La vajilla de servicio sigue otra regla. Si el plato es reutilizable, el lavado mecánico entra en juego. Lo detallo en ¿es obligatorio el lavavajillas en hostelería?.

¿Qué tiene que saber el equipo?

El anexo II, capítulo XII, del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a formar al personal de forma proporcionada al puesto. El carnet de manipulador es ese certificado de formación. Desde el RD 109/2010 no hay tarjeta física ni carnet autonómico.

En Alimentia el curso es online. El examen es tipo test y el certificado se descarga en PDF con QR por 12 €, conforme al RD 109/2010.

Te puede interesar también: ¿es obligatorio el lavavajillas en hostelería?.