Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son las sustancias que el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a declarar siempre que estén presentes en un alimento, tanto envasado como servido en hostelería.

La lista es cerrada e idéntica en toda la Unión Europea: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Declararlos no es opcional ni depende del tamaño del negocio.

¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?

Esta es la lista completa del Anexo II, con lo que incluye cada grupo y los sitios donde se cuela más a menudo en una cocina profesional.

Conviene tener esta tabla impresa en cocina. La mayoría de los fallos no vienen del ingrediente principal, sino del aliño, la salsa comercial o el postre comprado a un tercero.

¿Por qué son solo 14?

Porque la ciencia ha descrito cientos de alimentos capaces de provocar una alergia, pero el legislador europeo acotó la obligación a los grupos responsables de la inmensa mayoría de las reacciones graves registradas en Europa.

Eso tiene una consecuencia práctica que se olvida a menudo. Si un cliente avisa de una alergia al kiwi o al melocotón, no está en el Anexo II, pero la obligación de no servirle un plato peligroso sigue existiendo. La lista fija qué hay que declarar siempre, no qué reacciones hay que tomarse en serio.

El público afectado no es pequeño. La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) calcula que más de 17 millones de europeos conviven con una alergia alimentaria. En España, la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) estima que la prevalencia se ha duplicado en la última década y afecta a cerca del 8 % de los niños.

¿Cómo se declara cada alérgeno según la ley?

Depende de si el alimento va envasado o no, y esa distinción es la que más confunde.

En los productos envasados, el alérgeno debe aparecer en la lista de ingredientes destacado tipográficamente respecto al resto: en negrita, en mayúsculas, subrayado o con otro tipo de letra. No basta con que esté escrito.

En los alimentos sin envasar (el plato de un restaurante, el pan de una panadería, la bandeja de una charcutería) manda el artículo 44 del Reglamento y, en España, el Real Decreto 126/2015. La información debe ser escrita, accesible y estar disponible antes de que el cliente decida. La AESAN insiste en que un cartel genérico del tipo «consulte a nuestro personal», sin documento detrás, no cumple la norma.

El formato concreto en hostelería lo desarrollo en cómo hacer la carta de alérgenos de un restaurante, y la versión adaptada a barra y carta corta, en la guía de alérgenos para bares y hostelería.

¿Cómo reconocer un alérgeno con otro nombre?

Aquí es donde se pierden la mayoría de los equipos. Un mismo alérgeno viaja en las etiquetas bajo denominaciones que no lo parecen.

• Leche: caseína, caseinato, suero lácteo, lactosa, cuajo, mantequilla, nata, requesón.
• Huevo: albúmina, ovoalbúmina, lecitina de huevo, lisozima.
• Gluten: harina, sémola, almidón de trigo, malta, cuscús, seitán, proteína vegetal texturizada de trigo.
• Soja: lecitina de soja (E322), proteína de soja, tofu, edamame, miso.

Dos casos merecen atención aparte. El cacahuete es una legumbre, no un fruto seco, así que quien es alérgico a los frutos de cáscara no lo es automáticamente al cacahuete, ni al revés. Y los sulfitos solo se declaran cuando superan los 10 mg/kg o 10 mg/l en el producto listo para consumo, un umbral que el vino de la casa sobrepasa con facilidad.

¿Qué errores hacen que un alérgeno acabe donde no debe?

Tener los 14 identificados en la carta no sirve de nada si luego la cocina los mezcla. La declaración dice lo que debería llevar el plato; la operativa decide lo que acaba llevando.

El aceite de fritura compartido es la fuente más olvidada: freír en el mismo aceite que se ha usado para rebozados con gluten o para pescado contamina todo lo que venga detrás. Le siguen las pinzas y tablas compartidas, las vitrinas y el cambio de proveedor sin revisar la ficha técnica.

Cuando ese riesgo residual existe de verdad, se comunica. La guía de AESAN precisa cuándo está justificado usar «puede contener» y cuándo no: esa mención no es un paraguas legal para curarse en salud, sino el resultado de una evaluación del riesgo.

¿Qué pasa si no se declara un alérgeno?

La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición clasifica la información incorrecta o insuficiente sobre alérgenos como infracción grave, con sanciones de 5.001 € a 20.000 €. Escala a muy grave, hasta 600.000 €, cuando hay riesgo real para la salud o reincidencia.

A la multa administrativa se suma la responsabilidad civil del establecimiento si un comensal sufre una reacción por una información errónea. Y el inspector lo comprueba siempre: pide la carta, contrasta las fichas técnicas y pregunta al personal dónde consulta.

En Alimentia el certificado de alérgenos se saca online por 14,90 € por trabajador, con temario y examen gratuitos y código QR verificable, que es la forma habitual de acreditar esa formación ante una inspección.

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Fuentes oficiales

• Reglamento (UE) 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor. EUR-Lex, Anexo II.
• Real Decreto 126/2015, sobre información alimentaria de los alimentos no envasados. BOE.
• Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. BOE.
• Información sobre alérgenos. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).