Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria

La diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria está en el sistema inmunitario: la alergia lo activa y puede ser mortal, la intolerancia no lo implica y produce sobre todo malestar digestivo.

Esa distinción no es teórica. Cambia por completo la forma de gestionar una comanda: una alergia no depende de la dosis y una traza puede bastar, mientras que una intolerancia suele tolerar cantidades pequeñas. Ante la duda, se trata siempre como alergia.

¿Qué diferencia hay exactamente entre las dos?

Esta tabla resume lo que un manipulador necesita tener claro antes de coger una comanda.

¿Cómo funciona una alergia alimentaria?

El sistema inmunitario identifica una proteína del alimento como una amenaza y fabrica anticuerpos, normalmente del tipo IgE. En un contacto posterior, esos anticuerpos desencadenan la liberación de histamina y otras sustancias, y ahí aparece la reacción.

Los síntomas llegan rápido, de minutos a un par de horas. Van del picor y la hinchazón de labios y garganta a la urticaria, los vómitos y la dificultad para respirar. En el peor caso se llega a la anafilaxia, que la Organización Mundial de la Salud considera potencialmente mortal y que exige atención urgente.

Tres rasgos definen el riesgo en cocina:

• No depende de la dosis. En personas muy sensibles, cantidades minúsculas o simples trazas provocan una reacción grave.
• Puede ser mortal. La anafilaxia es una emergencia médica, no un susto.
• No se cura cocinando. El calor no elimina la mayoría de las proteínas alergénicas.

El volumen de personas afectadas explica por qué la norma es tan estricta. La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) calcula que más de 17 millones de europeos conviven con una alergia alimentaria, y la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) estima que la prevalencia se ha duplicado en la última década y afecta a cerca del 8 % de los niños.

¿Cómo funciona una intolerancia alimentaria?

Aquí no interviene el sistema inmunitario. Lo habitual es que el organismo carezca de una enzima necesaria para digerir un componente, o que ese componente le siente mal por otros motivos.

Los síntomas son sobre todo digestivos (hinchazón, gases, dolor abdominal, diarrea) y aparecen más tarde que en la alergia. Suelen depender de la dosis: una cantidad pequeña se tolera y una grande da problemas.

Que no haya riesgo vital inmediato no la convierte en un capricho. Un plato mal informado arruina la experiencia del cliente y la confianza en el establecimiento, y eso también se paga.

¿Por qué el gluten es un caso aparte?

Porque bajo la etiqueta «sin gluten» conviven tres situaciones distintas, y no todas se gestionan igual.

Marcar un plato como sin gluten es un compromiso serio. Enharinar en la misma superficie, freír en el aceite que ya ha rebozado o usar utensilios sin limpiar arruina ese plato aunque la receta no lleve harina.

¿Qué pasa con la lactosa, la fructosa, la histamina y los sulfitos?

Son las intolerancias que más aparecen en una sala, y cada una tiene su trampa.

• Lactosa: falta de la enzima lactasa para digerir el azúcar de la leche. Muy frecuente. Ojo con los lácteos ocultos en salsas, purés, repostería y algunos embutidos.
• Fructosa y sorbitol: dificultad para absorber estos azúcares, presentes en frutas, zumos, miel y en edulcorantes de productos «sin azúcar».
• Histamina: dificultad para degradarla en pescado azul poco fresco, quesos curados, embutidos y vino. Refuerza la importancia de la frescura y la cadena de frío.
• Sulfitos: son a la vez una causa frecuente de intolerancia y uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Se declaran cuando superan los 10 mg/kg o 10 mg/l.

¿Por qué esta diferencia importa al tomar una comanda?

Porque el cliente no siempre usa la palabra correcta. Alguien puede decir «soy intolerante» cuando en realidad es alérgico, o al revés, y el margen de error no es el mismo en los dos casos.

La regla operativa es sencilla: ante la duda, se trata como una alergia grave. Se verifica la ficha del plato, se avisa a cocina y, si no se puede garantizar la ausencia de trazas, se dice con claridad. Prometer «sin gluten» o «libre de» sin base real expone mucho más que reconocer una limitación.

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Fuentes oficiales

• Reglamento (UE) 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor. EUR-Lex, Anexo II.
• Inocuidad de los alimentos: datos y cifras. Organización Mundial de la Salud (OMS).
• Alergia alimentaria: información para pacientes. Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC).
• Información sobre alérgenos e intolerancias. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).