Tabla de temperaturas de seguridad alimentaria

La tabla de temperaturas de seguridad alimentaria es el mapa de frío, calor y tiempo que usa un manipulador para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro. En España se trabaja en grados Celsius y con el marco de AESAN y del Reglamento (CE) 852/2004, no con las tablas estadounidenses en Fahrenheit.

La zona de peligro va de 5 °C a 65 °C en la formación práctica; AESAN la sitúa entre 5 °C y 60 °C. El frío seguro es 0–4 °C; la congelación, −18 °C, y el caliente, 63 °C o más (RD 1086/2020, art. 30.2). Cada fila es un límite crítico del sistema APPCC.

¿Cuál es la zona de peligro de temperatura de los alimentos?

Es el rango en el que los patógenos se multiplican más rápido. Hay que sacarlos de ahí, no “vigilarlos a ojo”.

El Comité Científico de AESAN, en el informe AESAN-2021-004 aprobado el 17 de febrero de 2021, sitúa el crecimiento de la mayoría de patógenos entre 5 °C y 60 °C. Elena González Fandos, catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universidad de La Rioja y coordinadora de ese grupo de trabajo, parte de esa franja para fijar cocción, mantenimiento y recalentamiento.

En el temario y en la hostelería española se usa a menudo 5–65 °C como referencia didáctica. Esos 65 °C eran el mínimo en caliente del Real Decreto 3484/2000, que el Real Decreto 1021/2022 derogó el 22 de diciembre de 2022. Hoy el artículo 30.2 del Real Decreto 1086/2020 fija 63 °C o más: mantener el caliente por encima de 65 °C cumple con margen.

La OMS estima que cada año 600 millones de personas enferman y 420.000 mueren por alimentos contaminados. Una de sus cinco claves es mantener los alimentos a temperaturas seguras. El color o el olor no sustituyen al termómetro.

Tabla maestra de temperaturas (°C)

Todas las cifras son en el centro del producto, salvo la de las cámaras. El PCC es el punto de control del plan APPCC.

Esta tabla no copia a la FDA. Las combinaciones de cocción y el abatimiento a 4 °C salen del informe AESAN de 2021, que también recomienda ≥ 63 °C en caliente.

El caliente a 63 °C, el enfriamiento de 60 °C a 10 °C y la regeneración a 74 °C son obligaciones legales. Están en los apartados 2, 6 y 7 del artículo 30 del RD 1086/2020. En frío, quien elabora la comida puede fijar otras temperaturas si demuestra ante la autoridad competente, con evidencia científica, que son seguras (artículo 30.5).

¿A qué temperatura se conservan los alimentos en frío?

AESAN recomienda conservar los perecederos, a ser posible, por debajo de 4 °C. El rango seguro es 0–5 °C. Por debajo de 0 °C la nevera empieza a congelar; por encima de 5 °C ya estás en zona de peligro.

La congelación de conservación es −18 °C o menos. Para el crecimiento bacteriano. No es el tratamiento antiparasitario del pescado crudo. Esos −20 °C y los plazos del artículo 8 del RD 1021/2022 están en anisakis: cuánto congelar el pescado según la ley. Los meses de calidad de cada alimento, y cuánto aguanta el arcón si se va la luz, están en cuánto dura la comida congelada.

Un termómetro en la cámara, no en la puerta. La rueda del aparato no es un registro. Si la temperatura sube, el plan APPCC dice qué hacer con el lote: moverlo, evaluarlo o tirarlo. No “esperar a que baje”.

Los plazos de nevera de cada alimento no viven aquí. El pollo y la carne picada tienen URL propia. Aquí manda un solo número: 4 °C.

La fecha del envase tampoco sustituye al frío. Cómo se lee caducidad frente a consumo preferente está en caducidad y consumo preferente: la diferencia. Si se rompe la cadena de frío, esa fecha deja de valer.

¿A qué temperatura hay que cocinar cada alimento?

Mide el centro, el punto más frío. Un filete dorado por fuera no basta.

El Comité de AESAN, tras revisar la evidencia de 2021, fija estas combinaciones (o un tratamiento equivalente):

La hamburguesa pide 70 °C en el centro porque al picar se mezcla la superficie con el interior. El detalle de E. coli y la picada está en cómo saber si la carne picada está mala.

El huevo no se desarrolla aquí. AESAN da 70 °C durante 2 segundos en platos con huevo, y otras combinaciones si se sirve de inmediato. La guía dueña es salmonella en huevos: cómo prevenirla.

¿Cómo se mantiene en caliente, se abate y se regenera?

Tres destinos después de cocinar. Elige uno y no dejes el género a medio camino.

En caliente. El artículo 30.2 del RD 1086/2020 exige ≥ 63 °C en comidas preparadas. En un buffet o un baño maría, la sonda manda. Si baja, se regenera o se retira. No se “tapa y se espera”.

Abatimiento. Si no se sirve caliente, hay que enfriar ya. El artículo 30.6 del RD 1086/2020 exige que el centro baje de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. AESAN recomienda además 4 °C en el centro en 2,5 horas, y luego conservar a 4 °C o menos. Un caldero enorme en la cámara no abate: el centro sigue horas en zona de peligro. Porciones bajas, abatidor o baño de hielo, y registro. El arroz es el ejemplo clásico de toxina que el recalentado no mata: cuánto dura el arroz cocido.

Regeneración. Al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, una sola vez. El artículo 30.7 del RD 1086/2020 pide hacerlo antes de una hora desde que sale del frigorífico. Lo recalentado que no se consume se tira. AESAN no recomienda reutilizar sobras desde el punto de vista de inocuidad. Recalentar a 40 °C “hasta que esté caliente” no vale.

Descongelar a temperatura ambiente no es un método. El sitio correcto es la nevera a 0–5 °C. El cómo, los cuatro métodos y la regla de no recongelar son de otro post. Aquí solo el límite: la superficie no puede entrar en zona de peligro mientras el interior sigue helado.

¿Qué es la regla de las dos horas?

Es el tiempo máximo que un alimento de riesgo puede pasar fuera de frío o de calor controlado.

• Dos horas a temperatura ambiente.
• Una hora si hace más de 30 °C.

Pasado ese margen, refrigerar no “recupera” el producto. Se descarta. La regla cubre la compra, el servicio, el transporte y el enfriamiento improvisado en la encimera.

No sustituye al abatimiento: ese es un enfriamiento activo, con los plazos de la tabla. Dejar la fuente en la mesa dos horas y luego meterla en la nevera no es abatir.

El informe «Una sola salud» de EFSA y el ECDC recoge las zoonosis más notificadas en la UE en 2023. Fueron la campilobacteriosis (148.181 casos) y la salmonelosis (77.486). Las dos se cortan con cocción completa y con no dejar el alimento templado.

¿Cómo se usa esta tabla en un plan APPCC?

Cada fila es un límite crítico, no un consejo. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a vigilarlo.

1. Recepción: temperatura de la mercancía fría o congelada al llegar.
2. Cámaras: registro de 0–4 °C y −18 °C, con termómetro calibrado.
3. Cocción: sonda en el centro; 70 °C carne, 74 °C ave.
4. Caliente / abatimiento / regeneración: 63 °C o más; de 60 °C a 10 °C en menos de 2 h (4 °C en 2,5 h según AESAN); 74 °C / 15 s.
5. Corrección: si se sale del límite, el plan dice qué se hace con el lote, quién lo decide y cómo se anota.

Un ejemplo de plan con esas fases está en plan APPCC: ejemplo para tu negocio. Los fallos de frío y de cocción “a ojo” están en 10 errores comunes en manipulación segura de alimentos. El mapa de patógenos, en intoxicaciones alimentarias: tipos y prevención.

En Alimentia, el temario del certificado de manipulador incluye esta tabla: zona de peligro, cadena de frío y puntos de control. El proceso es online y el certificado se emite al aprobar.

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